鳥巢對(duì)面的懷石料理
沈宏非
花伝美濃吉，是有290年歷史的京都懷石料理店“美濃吉”開在北京的店，可能是歷史上京懷石料理開到海外的第一家分店了。“美濃吉”建店于江戶時(shí)代的1716年。這樣的一家店，何以會(huì)在北京奧運(yùn)會(huì)那一年像一塊“飛來石”般地出現(xiàn)在北京的上空？
店主汪先生，是在京都居住了二十多年的上海人，游歷各國(guó)，他發(fā)現(xiàn)日本以外的料理店都是不能代表日本飲食最高水準(zhǔn)的居酒屋形式，滋味更不地道，遂動(dòng)了將從未跨出國(guó)門半步的京懷石料理店搬到中國(guó)之念。在接觸了三家之后，發(fā)現(xiàn)店主們雖有興趣，但終因規(guī)模不大，更派不出人手而未果。最后來到北京的之所以是美濃吉，不僅因其規(guī)模大，在東京有分店，而且，在290年前，它就開始自行培養(yǎng)廚師了。
八間風(fēng)格各異的個(gè)室兩端，分別是一個(gè)露天的能舞臺(tái)和與餐廳主體不連接的茶室──高級(jí)的傳統(tǒng)料亭，必須配備這種與主體不連接的“離茶室”(れの茶室)，蓋因日本政要談話，向來都有深恐隔墻有耳的傳統(tǒng)。當(dāng)時(shí)已80歲高齡的日本建設(shè)界巨匠今里隆先生答應(yīng)出任設(shè)計(jì)師，毛筆手繪設(shè)計(jì)圖20幅，交予東京的一個(gè)團(tuán)隊(duì)到北京施工。但施工負(fù)責(zé)人卻不太能看懂大師的手繪圖──今里隆有話在先:“不到60歲，不能做傳統(tǒng)和式設(shè)計(jì)”。而這位在東京也很有名氣的設(shè)計(jì)師，2008年剛滿56歲。
既然把懷石料理店搬到北京的初衷是為了“求真”，那么，需要“保真”的就絕不限于視覺系。除包括陶器、漆器和瓷器在內(nèi)的全套餐具在京都訂制之外，廚師6人另加2名助手以及12名女侍應(yīng)，全體從京都請(qǐng)來。開業(yè)初期，考慮到服務(wù)對(duì)像主要是北京顧客，專門請(qǐng)了幾位在日本長(zhǎng)大的中日混血兒，但試用兩個(gè)月后還是換成純種日本人，因?yàn)榈曛靼l(fā)現(xiàn)了兩者在細(xì)節(jié)上的微妙差異，比如，后者在任何情況下都不會(huì)流露出絲毫的不耐煩，而且對(duì)任何客人都絕對(duì)不卑不亢，一視同仁。
人既如此，食材就更不在話下。由于懷石料理對(duì)季節(jié)的高度敏感性(去年二月底我吃的四道海品中最后一道、產(chǎn)于北海道南部的藍(lán)點(diǎn)馬鲅魚，就是被日本人稱為“告知春天到來的魚”，因?yàn)檫@種魚一開春便群起浮出水面，在海面上泛起一片藍(lán)色。而又因整個(gè)冬季都潛伏在深海一動(dòng)不動(dòng)，故而春天又是肉質(zhì)最為肥美的時(shí)節(jié))，所有食材都要從日本空運(yùn)，除了因應(yīng)北京客人之喜好而常備的鹿兒島A5-10至11極和牛以及Otoro外，菜單每個(gè)月都要更換。最根本的米，則固定采購(gòu)自賀滋縣大津市的一戶農(nóng)家。懷石料理脫胎于茶道，水更是不可茍且。一開始曾試用過在地的頂級(jí)桶裝水，發(fā)現(xiàn)不如人意之后立即改由北海道定期泊來。清酒只有一種，是向兵庫(kù)縣淡路島上的一家小酒廠定制的。這種使用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“山田錦”大米在長(zhǎng)時(shí)間低溫環(huán)境下釀造出來的上等酒，酒精濃度在16-17度之間，味香且濃，配合口味清淡的懷石料理是上上之選。至于飯后果，則用到了靜岡密瓜六個(gè)等級(jí)中的第一等“名人級(jí)”。
花伝美濃吉的一切，可謂無所不用其極。店主說，就連京都的美濃吉也用不到A5-10至11級(jí)和牛，而產(chǎn)于北海道與青森縣之間“大間”海域的金槍魚，價(jià)格是普通金槍魚的6倍，蓋因系以竿釣而非網(wǎng)捕，以保持肉質(zhì)的最佳狀態(tài)。這種魚在筑地拍賣時(shí)通常會(huì)特別標(biāo)注釣漁者的姓名，其大Toro約合6000元人民幣一公斤，在日本都已不多見。
對(duì)于每人3000至8000元不等的套餐價(jià)格，花伝美濃吉的顧客幷不抗拒，而且最受歡迎的就是人均8000元的套餐。即便是二人對(duì)酌，價(jià)格也在人民幣萬元以上。在日本，懷石料理吃到15萬日元也就封頂了，除非是特別使用到500年的國(guó)寶級(jí)古董餐具抑或開給你一間一年只開放一天的房間。到目前為止，京派的豪放與懷石料理的婉約大體相處融洽，比如，對(duì)于茅臺(tái)五糧液以及拉菲拉圖的一概欠奉，服務(wù)生只問清酒是冷還是熱，好像還沒有客人當(dāng)場(chǎng)發(fā)過飆。店主認(rèn)為，這可能是懷石料理的儀式化作用使然。
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