冬天，能夠在瑟瑟寒風(fēng)中給你溫暖的，除了毛衣和秋褲，還有一種物美價(jià)廉的美味——羊肉。作為土生土長(zhǎng)的西北人，自認(rèn)為對(duì)羊肉便格外有話語權(quán)。小時(shí)候去青海藏區(qū)玩，在牧區(qū)就地買一只羊羔，現(xiàn)殺、放血、扒皮、切塊，在野地里架堆火，蔥姜、丟幾粒花椒簡(jiǎn)單調(diào)味之后就下鍋煮，那香味真的能飄五里遠(yuǎn)。煮好后，稍稍撒點(diǎn)鹽，鮮香的肉質(zhì)嫩得每一口都能滲出汁來；吃罷再來碗羊湯，或加粉絲或泡饃，最后撒把香菜蔥花 …… 直到現(xiàn)在，我都對(duì)那味道記憶猶新。羊肉，這一冬日最應(yīng)季的肉食，在全國(guó)各地都有獨(dú)具特色的風(fēng)味。這次我們就來說說中國(guó)冬天，最暖的食物。目錄
01 | 羊肉為什么有膻味？
02 | 吃羊肉也要分部位
03 | 中國(guó)哪里的羊肉最好吃 ?
1
羊肉為什么有膻味？
羊肉柔軟鮮嫩，補(bǔ)中益氣，是冬季最有益的肉食。對(duì)于其特征性的膻味，有人覺得難以接受，對(duì)羊肉嗤之以鼻；也有人覺得要膻才夠味。這股標(biāo)志性的膻氣究竟是怎么來的呢？
羊肉的膻味，其實(shí)是由羊特殊的消化系統(tǒng)造成的。羊是反芻動(dòng)物，一共有四個(gè)胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂類的初步消化。在這種微生物消化的過程中，會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，這就是羊肉膻味的來源。膻味是羊肉的特性，但是其大小受很多因素影響，比如品種、年齡、性別、部位以及飼養(yǎng)過程等。一般來講，羊羔的膻味遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于老羊，母羊小于公羊。而品種和部位的影響則更加復(fù)雜。通常，藏系羊膻味最小，其次是灘羊，同羊和小尾寒羊膻味較重。至于部位，腰部、臀部的肉膻味一般會(huì)更重。對(duì)于飼養(yǎng)過程，谷物舍飼的羊則會(huì)比放牧或草飼的羊更膻。
羊肉膻味過重，難免影響美味，因此，羊肉膻味的高低已經(jīng)成了判斷羊肉品質(zhì)的一大因素。真正好吃的羊肉，僅僅是白水煮，也能十分美味。冬天，幾乎所有人都對(duì)羊肉的美味垂涎三尺，可是，要吃好羊肉，有好羊才是關(guān)鍵。那么，全國(guó)哪些地方的羊品質(zhì)最好呢？2
吃羊肉也要分部位
從小就聽 " 庖丁解牛 "，解牛當(dāng)然是門大學(xué)問。羊肉胴體雖小，但也能細(xì)細(xì)分解開來，下面就來講講常見的羊肉部位。
頸肉：就是羊脖子，肉質(zhì)較老，纖維干實(shí)，而且夾有很多細(xì)筋，因此是整個(gè)羊最便宜的部位之一，但也因此，使其成為最適合小火燉煮的肉。上腦：位于頸肉和肋條之間的脊背肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦肉脂肪交雜均勻，品質(zhì)好的上腦甚至有明顯的大理石花紋，因此十分適合煎烤。當(dāng)然，在火鍋和涮羊肉中，因?yàn)槠浞适菁鎮(zhèn)涞奶攸c(diǎn)，上腦也是最受歡迎的部位。肩肉：羊肩肉纖維長(zhǎng)，肉質(zhì)略老，肥瘦交雜，還有很多肉筋。在西方，羊肩肉常常用來整塊低溫慢烤，烤好后用叉子就能輕輕拆成肉絲，稍稍調(diào)味就已經(jīng)是十足的美味了。當(dāng)然，羊肩也十分適合小火燜燉。肋排：肋排應(yīng)該是羊肉最受歡迎的一個(gè)部位了，肥瘦層層交替，鮮嫩多汁，還有一層韌性的筋膜，在大西北的手抓羊肉里，就屬肋排最搶手。在西方國(guó)家，肋排通常會(huì)帶著一大塊外脊肉，肉質(zhì)更瘦也更細(xì)嫩，因此根據(jù)個(gè)人喜好煎至大約五分熟最好吃。里脊：位于羊脊骨下方的純瘦肉，纖維細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，是全羊最鮮嫩的部位。因?yàn)槭菽郏虼丝斐础⒖旒迨亲詈玫姆椒ā３Ｒ姷氖[爆羊肉、孜然羊肉，就大多使用羊里脊來烹飪。后腿：后腿可以細(xì)致拆分成很多部位，比如羊腱、臀尖（大三叉）、羊霖（元寶肉）等，通常瘦肉較多，肌肉纖維明顯，肉質(zhì)緊實(shí)，略有嚼勁。人見人愛的羊肉串，就大多使用后腿部位的肉；涮羊肉中，后腿肉也是不可或缺的美味。在西北，很多人喜歡吃烤羊棒骨，羊小腿烤到外層酥脆，撒上孜然辣椒拿著骨頭啃，雖然稍顯粗狂，但是稍有韌性的的瘦肉越嚼越香。除了上述這些，常見的羊肉部位還有很多，比如羊胸、羊腩、羊蝎子（脊椎）還有筋絡(luò)發(fā)達(dá)膠質(zhì)豐富的羊蹄等等，都是常見的美味。羊渾身是寶名符其實(shí)，即便是常常被棄而不用的各種內(nèi)臟，也能做成深受歡迎的羊雜湯。雖然羊肉平實(shí)普通，有時(shí)甚至略顯市井，但是，那些涮著羊肉點(diǎn)著火的高大銅鍋、四瘦一肥串著羊肉的鐵簽兒、燉著羊蝎子咕嘟咕嘟冒著泡兒的砂鍋 …… 都是我們記憶中冬日美食的輪廓。3
中國(guó)哪里的羊肉最好吃？
或許有些朋友因?yàn)檠蛉獾碾抖鴮?duì)之望而卻步，其實(shí)，真正品質(zhì)好的羊肉膻味其實(shí)很小。羊怕熱，因此優(yōu)質(zhì)的羊肉大多產(chǎn)自北方，比如內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、新疆等地。我們來看看，中國(guó)哪里出產(chǎn)的羊肉才是最好吃的。
內(nèi)蒙古蒙古人對(duì)大塊肉頗為鐘愛，內(nèi)蒙古的羊肉也聞名全國(guó)。錫林郭勒草原豐盛的牧草和隨處可見的野生沙蔥，使得當(dāng)?shù)氐奶K尼特羊成為全國(guó)品質(zhì)最好的羊種之一。在《舌尖上的中國(guó)》里就提到過內(nèi)蒙古牧區(qū)的手把羊肉，白水煮肉大快朵頤，雖然稍顯粗狂，但是鮮嫩多汁、毫無膻氣的的羊肉配著韭花醬，讓很多不喜歡羊肉膻味的人都能悶聲狂吃一大盤。人人知曉的老北京涮鍋，就大都使用錫林郭勒的蘇尼特羊。
不同于東部豐盛水草滋養(yǎng)出的草原羊，內(nèi)蒙古西部相對(duì)干旱地區(qū)的羊肉也同樣值得一提。阿拉善、額濟(jì)納的堿性水土使得當(dāng)?shù)氐难蛉馔瑯吁r嫩多汁、絲毫不膻，做法也更加多樣，燜燒燉煮一應(yīng)俱全，值得一試。寧夏
寧夏對(duì)于風(fēng)土產(chǎn)品的推介可謂不遺余力，葡萄酒、枸杞、甘草 …… 現(xiàn)在鹽池縣的羊肉也成了家喻戶曉的羊肉名品。鹽池灘羊肉質(zhì)肥嫩、膻味很小，是有名的羊肉名品。寧夏回族人口居多，作為回民拿手的羊肉，各種烹飪手藝自然不會(huì)差，可清燉可紅燜，可涮鍋可燒烤。當(dāng)?shù)厝绥姁鄣难螂s碎，雖然略顯市井，但是去了寧夏一定要來上一碗，羊肉鮮嫩、羊肚爽脆、羊肝香濃，配著粉絲，好吃極了。
甘肅甘肅地域跨度很廣，但是從東到西都有品質(zhì)極佳的羊肉。臨夏的藏系羊，天生肉質(zhì)鮮嫩、膻味極小，加上甘南草原豐沛的牧草，讓臨夏的手抓羊肉在甘肅家喻戶曉。提到羊羔肉，第一個(gè)想到的就是甘肅靖遠(yuǎn)。靖遠(yuǎn)的羊羔肉一般都選幾個(gè)月大的灘羊羔，肉質(zhì)嫩得在嘴里每嚼一口都能滲出汁來，因?yàn)榇蠖喽际莿倲嗄痰男⊙蚋幔稁缀醪煊X不到，甚至有著濃濃的奶香味，無論是清燉還是燜燒，余味都能繚繞三日。除此之外，得益于堿性砂質(zhì)土壤，甘肅民勤的羊肉在甘肅也很有名。
在蘭州，穆斯林民族的牛肉面已經(jīng)成了城市標(biāo)志，其實(shí)手抓羊肉也絲毫不輸內(nèi)蒙寧夏。在蘭州市西郊，有一家羊肉館子聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，是近乎必游景點(diǎn)的存在，很多人甚至?xí)@路前往只為一盤美味的羊肉。只是配上簡(jiǎn)單的椒鹽、蒜瓣，就讓很多外地來的朋友從此成了 " 羊癡 "。新疆
新疆地域遼闊，雖然羊肉在新疆各地隨處可見，但是品種、花樣都非常豐富。東部的哈密地區(qū)，灘羊?yàn)橹鳎辈康陌⒗仗┑貐^(qū)則是以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的阿勒泰大尾羊?yàn)榘粒诉@些，塔城地區(qū)、喀什地區(qū)、以及南疆都有各具特色的羊種。
在新疆，最聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的羊肉菜肯定是羊肉串了。四瘦一肥的羊肉穿在簽子上，猛火烤。有經(jīng)驗(yàn)的師傅一次能烤百來十串，一手一大把麻利地轉(zhuǎn)著，時(shí)不時(shí)互相拍打，讓肥肉中的油脂能夠滲入瘦肉中，讓羊肉更嫩。再撒上辣椒面、孜然粉，即使是平時(shí)不愛吃羊的女孩子也能一次吃幾十串。除了羊肉串，新疆的羊肉抓飯、羊肉包子、馕包肉都是有名的羊肉菜。當(dāng)然，好吃的羊當(dāng)然不止于此，西北的陜西、青海，以及滇黔這些相對(duì)寒涼的高原地區(qū)都有好吃的羊肉，比如貴州的黑山羊、云南的花皮小羊等等等等。此外，蘇州的藏書羊肉，四川的簡(jiǎn)陽羊肉，山東以及蘇北一帶的單縣羊肉頗有名氣。只要肉質(zhì)新鮮，烹飪得當(dāng)，到處都能體驗(yàn)到羊肉的美味。明天降溫我不穿秋褲，一鍋羊肉就夠了。
發(fā)表評(píng)論
提示：請(qǐng)先登錄再進(jìn)行評(píng)論，立即登錄